Анатомия кухонного ножа

1. Характеристики кухонных ножей.

Любой кухонный нож состоит из нескольких частей, для того чтобы Вы понимали о чем говорит продавец необходимо запомнить несколько не сложных определений:
Конструктивно любой нож состоит из лезвия и рукояти. Различают два вида ножей: прокатные и кованые. Бытовые, недорогие ножи из прокатной стали вырубают из листовой стали, обрабатывают, закрепляют рукоять (чаще всего клепками либо заливают пластиком) и затачивают. Профессиональные кованые отличаются как способом производства, так и качеством. Их выковывают из заготовки с помощью пресса. Сталь кованых ножей более твердая и лучше держит заточку, но при этом они более хрупкие и больше подвержены коррозии.
Характеристики:

Режущая кромка - это та часть лезвия, которая собственно режет. Она имеет угол заточки
Угол заточки - угол, под которым заточены боковые стороны лезвия. Угол этот отнюдь не должен быть очень маленьким, оптимальным для европейских кухонных ножей считается угол в 20 градусов, у японских ножей 15 градусов.
Обух - это часть лезвия, противоположная режущей кромке.
Заточка - у большинства ножей двусторонняя, исключение представляют например японские ножи для суши и сашими.
Болстер - утолщение в месте перехода лезвия в рукоять у кованых ножей, служит для лучшей балансировки ножа и предохраняет руки от соскальзывания вперед. Является признаком профессионального ножа, так как не позволяет частицам пищи с лезвия попасть под материал рукояти.
Хвостовик - основа рукояти, именно к хвостовику крепится рукоять.
Пятка - у большинства ножей предотвращает соскальзывание руки с рукояти.
Твердость по шкале Роквелла - твердость стали из которой изготовлен нож. Чем больше коэффициент по шкале Роквелла, тем нож более твердый и дольше сохраняет заточку. Кованые ножи с высокой твердостью по шкале Роквелла довольно хрупки, их запросто можно испортить, уронив на пол (если пол бетонный и покрыт плиткой). Прокатные ножи отличаются меньшей твердостью и большей вязкостью, они хуже держат заточку, но не сломаются от удара.

2. Виды кухонных ножей
Для нормальной работы на кухне достаточно всего трех качественных ножей: так называемая "поварская тройка". В "тройку" входят:
шеф" нож с длиной лезвия 16-23 см для разделывания мяса и рыбы,

универсальный нож лезвием 16-20 см для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей,

нож для чистки в 6-9 см.

Но при наличии желания и возможностей количество ножей на кухне можно расширять до бесконечности: существуют ножи для лососины и для фигурной нарезки овощей, ножи для хлеба с твердой коркой (в России такой хлеб редкость и ножи используют для нарезания других продуктов, например томатов), обвальные, филейные, ножи для пиццы, ножи для ветчины, ножи для сыра, для сосисок, бутербродные, для томатов и т.д. Для влажных продуктов производятся специальное лезвие с выемками на лезвии. При нарезке таким ножом предотвращается прилипание пищи к лезвию. Если Вам время от времени нужно рубить кости для супов и вторых блюд, используйте только ножи в виде топорика, у них угол заточки намного более тупой и нет угрозы повредить режущую кромку. Разумеется, стоит упомянуть традиционные японские ножи, без которых немыслимо приготовить блюда японской кухни, например сашими и суши, которые сейчас многие начали готовить дома. Подробнее будет в следующей статье )

В ресторанах и кафе ножи даже одного вида и размера специально метят цветом по типу продуктов для которых он используется. Т.е. ножом для рыбы не режут мясо и наоборот. Более того любой хороший повар имеет свой набор ножей и пользуется исключительно им.

3. Правила эксплуатации кухонных ножей
3. В домашних условиях, где интенсивность использования ножей несравненно ниже эти правилами можно пренебречь. Но некоторые правила эксплуатации ножей необходимо выполнять:

- не мойте ножи в посудомоечной машине и после мойки тщательно вытирайте их насухо;

- не храните ножи вместе с металлическими предметами (посудой, столовыми приборами и т.п.);

- не режьте продукты на стеклянной или мраморной поверхности, ни одна заточка и ни один нож не смогут долго сохранить свои свойства на них не смотря на эстетическую красоту таких досок.

4. Правка мусатом и заточка с помощью точильного камня
Заточить нож без соответствующего опыта с помощью дедовских методов (завалявшийся дедовский точильный камень) не удастся, проще поддерживать его остроту с помощью мусата. Мусат чем то напоминает напильник, стальной прут с насечкой. Сталь мусата немного тверже стали ножа и за счет этого может удалять мелкие заусенцы возникшие на лезвии во время работы. Схематически процесс правки выглядит так: мусат берут в одну руку (можно упереть одним концом в ровную твердую поверхность), а нож в другую. Под небольшим углом (приблизительно 10-15 градусов) несколько раз без больших усилий проводится ножом по мусату так, чтобы захватить всю режущую кромку с одной стороны. Ту же операцию повторяю для другой стороны. Для этой же цели служат многочисленные точилки с дисковыми элементами. Главное не переусердствовать с усилием. Большинство точилок требуют предварительного замачивания в воде на несколько минут.

Если всё таки Вашему ножу понадобилась заточка, то одним камнем тут не обойтись.(В среднем, на нормальных ножах написано, с какой периодичностью он требует заточки, к примеру раз в 8-12 месяцев, в остальное время можно обойтись мусатом). Понадобится минимум два камня: крупнозернистый и среднезернистый. В идеале для доводки ещё нужен мелкозернистый. Японские камни предлагаемые в нашем магазине практически никогда не "засаливаются", обладают неизменной способностью к снятию металла. Для начальной обработки например компания Kasumi выпускает комбинированный камень с зернистостью 240 и 1000 единиц, а для окончательной 3000 и 8000 единиц. В результате пользователь получает оптимальный набор для заточки ножей.

Перед работой камни необходимо поместить в чистую водопроводную воду комнатной температуры. Нужно подождать некоторое время, пока все поры камня заполнятся водой (об этом скажет прекращение появления пузырьков). Как правило этот процесс занимает не более 10-15 минут. Затем камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются резиновыми подставками.

При работе необходимо регулярно смачивать поверхность камня водой. Наиболее удобно работать под тонкой струйкой холодной воды из крана. Чем грубее камень, тем больше требуется воды. Для тонких камней достаточно буквально нескольких капель, которые можно нанести рукой.

Камень с которого начинается работа, выбирается по степени затупления ножа. В большинстве случаев можно порекомендовать для начала камень 700-1000 единиц. Работа на каждом камне, как правило, должна продолжаться 10-15 минут. За более короткое время просто невозможно вывести риски образованные предыдущим камнем. Для исправления серьёзных дефектов лезвия (например возникших во время рубки замороженных продуктов) или при сильном затуплении придется поработать подольше. На самом первом камне формируется лезвие ножа. Все последующие будут повторять выбранную геометрию. В связи с этим выбор начального камня и работа с ним очень важны. Каждый последующий камень выполняет свою функцию.

Работа должна выполняться ровными, плавными и ОДИНАКОВЫМИ возвратно-поступательными движениями. В этой равномерности и идентичности - ключ к успеху заточки ножа. Обработав одну сторону лезвия переходите на другую. Своеобразным критерием перехода является образование непрерывного равномерного заусенца, который ощущается пальцами. Переходя от грубого к более тонкому следует работать со всеми имеющимися в распоряжении камнями. В результате Вы добьетесь максимальной заточки и полировки. Характер реза ножа после ручной заточки становится более "мягким". После заточки очень полезно дополнительно отполировать лезвие, например на толстой коже или ткани, при помощи абразивной пасты. После заточки нож необходимо тщательно вымыть холодной водой и высушить.

Несколько советов, которые помогут облегчить работу:

- После нескольких начальных несильных движений остановитесь и рассмотрите обрабатываемый участок. Увидев первые результаты не сложно скорректировать свои действия: изменить угол заточки, проработать труднодоступные места и т.п.

- Чем меньше угол заточки, тем легче рез и тем уязвимее режущая кромка. Европейские ножи изначально заточены под 20 градусов, японские около 15 градусов. Со временем, при необходимости, Вы сможете заточить и под более острым углом.

- Берегите плоскости лезвия, чтобы не поцарапать. А поврежденное покрытие (например титановое) восстановить уже не удастся.

- Затачивать ножи следует на плоской поверхности камня, не имеющей значительной выработки (этот совет не подходит к комбинированным камням). Допускается лишь небольшая седловитость. Если отклонение от плоскости значительное, необходимо воспользоваться специальными камнями-выравнивателями зернистостью 100 и 300 единиц.

По материалам сайта "Кладовая. ру"